Den beste pekingand i New York by, rangert

Alan Richmans søk etter den beste Pekingand i New York City

Dette bildet kan inneholde matretter og dessertkrem

Peking duck er min favorittrestaurantmat. Jeg har hatt det utallige ganger i Amerika, der det noen ganger er deilig, og sjeldnere i Beijing, hvor det ble en restaurantrett for 600 år siden. Våre restauranter i Chinatown er ikke så evig, selv om de ærer lokale tradisjoner ved å dele ut formuekaker etter måltider.

Beijing er hovedstaden i Kina. Det var kjent som Peking helt til andre halvdel av det tjuende århundre, da så mye endret seg under den kommunistiske regjeringen. Men selv kommisjonene visste nok til ikke å rote med navnet på anda. Det jeg synes er fascinerende med Beijing er at det har vært en politisk hovedstad i Kina i århundrer, har en befolkning på mer enn 20 millioner, og likevel er Peking-and den eneste store parabolen som noen gang er oppfattet der.



And generelt er ikke lett å lage mat, og Peking and er størrelsesorden vanskeligere. I Kina avles Pekin (no 'g') ender på gårder nær Beijing og tvangsmatedes med en diett av korn og bønner i flere uker før slakting. Deretter forberedes de på en omtenksom prosess som inkluderer å henge for å tørke i seks timer. Etter steking blir anda skåret rituelt, kjøttet går i en haug, små biter av huden med fett fjernet i en annen.



Servering av pekingand er også komplisert. Det krever montering i siste liten, noen ganger på kjøkkenet av kokker, oftere ved bordet, enten av en kelner eller kunden. En pannekake som en pannekake er fullpakket med noen få standardingredienser: skinn, saus, løk. Så er den brettet eller rullet opp. (Noen restauranter serverer sin Peking-and i pute, hvite, dampede muslingboller, den typen som ble kjent av Momofukus svinekjøttboller.) Hvis restauranten gjør jobben for deg, kan resultatet være behendig, men andelen ingredienser er kanskje ikke til din smak. Å gjøre det selv er enkelt, for så vidt vi alle har praktisk erfaring med taco og fajitas. Pekingand kan gå tilbake til Yuan-dynastiet, men det er en tallerken for det tjueførste århundre, hvor så mye å spise er redskapsfritt.



Hvordan den er satt sammen er også en kilde til debatt blant tilhengere. Komplikasjonen, uløst etter århundrer, er hva du skal gjøre med kjøttet. Huden er tydelig sjelen og substansen i parabolen: tynn, skarp, fettfri, glasert, stekt, munnvannende og lokkende. Kjøttet er for meg bare et solid akkompagnement.